در حالی که بحث و گفتگو درباره آنچه در بشقاب در برابر ما قرار می‌گیرد روز به روز دامنه‌دارتر می‌شود، دکتر لوران شوالیه پزشک و کارشناس تغذیه در مقاله‌ای به راهنمایی علاقمندان می‌پردازد.
اختلاف بین گوشتخواران و گیاهخواران کم نیست. این اختلاف و حتی درگیری فقط از طریق رسانه‌ها دامن زده نمی‌شود بلکه به تازگی قصابان نیز برای مقابله با حمله‌ی افرادی که به فروشگاه‌های گوشت حمله می‌کنند و رنگ قرمز بر ویترین و در و پنجره‌ی قصابی‌ها می‌پاشند، آماده می‌شوند.
آیا واقعاً نیازی به این مبارزه و نبرد برای شکم وجود دارد؟
به هر تقدیر جنگ میان تولیدکنندگان مواد گیاهخواری و گوشتخواری آغاز شده است؛ چیزی نمانده که مصرف‌کنندگان بخشی از گوشت گاو که بسیار مورد علاقه‌ی گوشتخواران است و به فرانسه آن را Cot de boef و به انگلیسی Rib of beef می‌نامند، به فروشندگان کینوآ (گیاهی که در آمریکای مرکزی می‌روید و دانه‌های آن بسیار مغذی است) حمله کنند. چگونه کار به اینجا کشیده شده؟
بحث و مجادله بر سر نوع غذا در میان گروه بسیار زیادی جا باز کرده که مخالفت آنان با گوشتخواران جنبه‌ی اخلاقی پیدا کرده است. این گروه با مصرف گوشت به خاطر رنج و عذابی که حیوانات در کشتارگاه‌ها می‌کشند اعتراض می‌کنند و آن را مصداق اعمال خشونت علیه حیوانات می‌دانند. از این نقطه نظر شباهتی به تغییر مذهب پیدا می‌کند که تازه‌واردان یک مذهب ادست به کارهای خشونت‌آمیز افراطی می‌زنند. با تمام این احوال، گیاهخواران قدم‌هایی نیز به نفع گوشتخواران برداشته‌اند که شامل شرایط بهتر برای حیواناتی است که جهت کشتار پرورش داده می‌شوند. آنها موفق شده‌ند شرایط قابل قبول‌تری برای کشتار این حیوانات ایجاد کنند. پرورش و تغذیه و نگهداری این حیوانات در طول زندگی و همچنین هنگام کشتار با قبل بسیار تفاوت کرده و اقدامات مهمی در این زمینه انجام شده است. از سوی دیگر مصرف معتدل و غیرافراطی گوشت حیوانات نیز هم سالم‌تر و هم برای عده‌ای به‌راستی دلپذیر است و سبب تعادل غذایی می‌شود.
با همه این احوال، تبادل نظر بین دو گروه، نکته‌ی مهمی را مطرح می‌سازد: آیا گوشت در رژیم غذایی ما جای زیادی را گرفته است؟
نیاکان ما گیاهخوار بودند
نظری وجود دارد که گویا انسان‌های اولیه گوشتخوار بوده‌اند و آهو را که شکار می‌کردند به سرعت و به همان صورت خام ساق‌های آن را می‌خوردند. این موضوع به هیچ وجه درست نیست. پژوهش در دندان‌های انسان‌های اولیه که اجداد ما بودند، به فسیل‌شناسان اجازه داده این مسئله را روشن کنند. اگر درباره‌ی قدیمی‌ترین اجداد خود صحبت کنیم این موجود تقریباً هفت میلیون سال قبل زندگی می‌کرده است. ۹۰درصد غذای او عبارت بوده از پیاز و یا ریشه‌ی گیاهان مانند سیب زمینی و یا هر ریشه‌ی غده‌ای و پیازدار دیگر. البته هنگامی که حیوان کوچکی مانند مورچه و یا حشره‌ی قابل خوردن دیگری در دسترس وی قرار می‌گرفت برای خوردنش وقت تلف نمی‌کرد. چهار میلیون سال بعد، در آفریقای جنوبی از چوب وسایلی ساختند که بتوانند زمین را بیشتر حفر کنند و ریشه‌های ضخیم‌تر درختان را بخورند. در این دوره کم کم گرچه هنوز از ریشه‌ی نباتات و دانه‌های مختلف و میوه استفاده می‌کردند ولی همزمان شروع به خوردن پرندگان، تخم پرندگان و حیوانات جونده البته به صورت خام کردند. دو میلیون و سیصد هزار سال پیش بود که خوردن گوشت توسط نیاکان ما آغاز شد. آنهم بیشتر از لاشه‌ی حیواناتی که بازمانده‌ی شکار حیواناتت دیگر بود. گروه دیگری از افراد بشر آن زمان بر آن شدند که به هر صورت شده خودشان نیز شکار کنند و غذای خود را زنده به دست آورند. جالب این است که اجداد ما به این فکر افتادند که خوردن گوشت خام زیاد مطلوب نیست و شروع به پختن آن روی آتش کردند. از آن زمان که هنوز افراد بشر عمدتا از ریشه‌ی گیاهان تغذیه می‌کردند، شروع به خوردن گوشت کباب شده و پخته نیز کردند و با این عمل، بشرِ گیاهخوار، گوشتخوار نیز شد. از همان زمان گوشت بخش مهمی از غذای افراد بشر را تشکیل می‌داده است. در نهایت پس از آغاز پرورش دام که در حدود ده هزار سال پیش صورت گرفت، چربی گوشت حیوانات رو به افزایش گذاشت.
طی قرون متمادی خوردن گوشت به‌تدریج حالت طبقاتی نیز پیدا کرد و دسترسی اشخاص تنگدست به آن دشوار شد و خوردن گوشت تقریبا منحصر به اعیان و ثروتمندان گشت. در قرون وسطا غذای کشاورزان عمدتا نان بود که آن را همراه با شلغم، زردک صحرایی، کلم، هویج و پیاز می‌خوردند. یعنی خوردنی‌هایی که در اعماق زمین روئیده می‌شوند. تنها گوشتی که در دسترس طبقات تنگدست بود بجز صید و ماهیگیری، گوشت خوک و تخم مرغ یعنی غداهایی در پایین‌ترین سطح انواع خوراکی‌ها بود.
حیوانات پرورشی در دام شکم گوشتخواران
به‌تدریج با گسترش رفاه و غنی شدن نسبی مردم، مصرف انواع گوشت نیز افزایش یافت به حدی که از میزان لازم مصرف از نظر تندرستی نیز گذشت! در دوران جنگ جهانی دوم مصرف گوشت به حدی افزایش پیدا کرد که به ۹۴ کیلوگرم در سال برای هر نفر رسید.
افزایش قابل ملاحظه پرورش حیوانات بخاطر گوشت آنان، مرحله‌ی گردش حیوان در طبیعت را حذف کرد! پرورش هدفمند حیواناتی مانند مرغ، گاو، گوسفند و خوک در محل‌های تنگ و سربسته آغاز شد. در این روش، حیوانات هرگز راهی به خارج از محوطه‌ی بسته ندارند. زندگی حیوانات در محل تنگ و سربسته و نحوه‌ی کشتار وحشیانه‌ی آنها که به صورت انبوه صورت می‌گیرد، موجب درد کشیدن و زجرکش کردن حیوانات می‌شود. در جوامعی که به مرحله‌ی تولید و مصرف انبوه از جمله در زمینه‌ی تغذیه و گوشت پای گذاشتند، کمتر کسی درباره‌ی حذف و یا متعادل کردن این روش‌های وحشیانه اعتراض و اقدامی می‌کرد.
این رفتار خشونت‌آمیز جنبه‌ی نگران‌کننده‌ی دیگری هم داشته و دارد و آن به پایان رسیدن منابع لازم است که بسیار گران هم شده. به این نمونه توجه کنید: برای تهیه یک کیلوگرم گوشت گاوی که مصرف می‌کنید بر اساس برآورد یکی از مؤسسات علمی فرانسه، بین ۵۷۰ تا ۷۰۰ لیتر آب به‌وسیله‌ی حیوان مصرف می‌شود!
اکنون پرسشی که مطرح می‌شود این است که چرا در این شرایط باید خوردن گوشت را به کلی ترک کرد و چگونه می‌توان از خوردن آن چشم پوشید. پروتئین‌ها مواد لازم برای بدن و ادامه‌ی زندگی هستند. پروتئین‌ها هستند که ماشین زندگی انسان را به حرکت درمی‌آورند. در این میان ۳۰هزار پروتئین گوناگون وجود دارد. هر پروتئین مانند یک گردنبند مروارید مرکب از چندین هزار دانه مروارید است. بدن انسان می‌تواند مقداری از این پروتئین‌ها را به صورت موادی مانند اسید آمینه تولید کند که برای بدن لازم است. آژانس ملی نظارت بر تغذیه و محیط زیست مستقر در فرانسه بر اساس ده‌ها پژوهش علمی اعلام کرده است که میزان پروتئین لازم روزانه برای یک بزرگسال ۰.۸۳ گرم بابت هر کیلو از وزن بدن است؛ یعنی ۵۰ گرم برای شخصی که ۶۰کیلوگرم وزن دارد. یادآوری می‌شود که ۱۰۰ گرم گوشت جوجه ۳۰ گرم و یک قطعه استیک معمولی تقریبا ۲۳ گرم پروتئین دارد؛ در حالی که عدس با همین وزن حاوی ۲۵.۴ گرم پروتئین است.
گوشت دارای همان پروتئین‌هایی است که در سایر مواد مانند ماهی یا تخم مرغ وجود دارد. در عین حال دارای مواد دیگری مانند آهن و روی هم هست از همین روی، خود را از خوردن گوشت محروم کردن خستگی و کم‌خونی می‌آورد. در مقابل، طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، مصرف گوشت خطری برای افزایش برخی از انواع سرطان است. برای احتراز از پیری زودرس بدن توصیه می‌شود که مقدار زیادی آنتی اکسیدان و ویتامین C مصرف کرد و برای این منظور می‌بایست سبزیجات و میوه خورد. در کنار اینها، می‌بایست انواع فرآورده‌های خوک، گوشت، پنیر و یا دسر شیرین شده را فراموش کرد و به جای آن مقدار کمی گوشت، سبزی و میوه خورد. آژانس علوم فرانسه نیز توصیه می‌کند غیر از گوشت پرندگان، هر هفته نباید بیش از ۵۰۰گرم گوشت مصرف کرد تا سلامت شخص تأمین شود. باید توجه داشت که در میزان خوردنی‌های پیشنهادشده باید نحوه‌ی پختن آن را نیز در نظر گرفت. بهترین نحوه‌ی پخت غذا که تمام ویتامین گوشت را حفظ می‌کند طبخ آرام با بخار است. برای پخت سریع و استفاده از لوازم سیمی باید مراقبت کرد که گوشت نسوزد. زیرا گوشت سوخته دارای مواد بسیار زیانبار برای سلامت بدن است.
البته نباید نتیجه گرفت که گیاهخواران از سلامتی بیشتری برخوردارند و میانگین زندگی آنها طولانی‌تر است. تا امروز آمار دقیق و قابل قبولی در این زمینه وجود ندارد اگرچه به نظر می‌رسد که از سلامتی بیشتری در زمینه‌ی قلب و عروق برخوردارند و کمبود ویتامین‌ها و همچنین فقدان مواد مغذی نزد گیاهخواران کمتر دیده می‌شود. به هر صورت آژانس ملی فرانسه به شدت توصیه می‌کند که بجای شیر، عصاره‌ی گیاهان نوشیده شود. هر گیاهخواری باید غذای خود را با ویتامین ب۱۲ تکمیل نماید زیرا این ویتامین برای بدن بسیار مفید است مخصوصاً در ایجاد گلبول‌های قرمز خون نقش اساسی بازی می‌کند. از طرف دیگر، اگر تحول بشری گوشت را برای ما خوشمزه‌تر کرده است یک دلیل‌اش آن است که گوشت کالری بیشتری تولید می‌کند و از طرف دیگر برای هضم غذا نیز آسانتر از گیاهان است.
به هر روی، اگر تحولات جامعه‌ی بشری ما را به سوی دوست داشتن گوشت رهنمون شده است باید دانست که این تحول همواره ما را به کاهش مصرف انرژی در بدن و کم‌تحرکی نیز عادت داده است تا میزان صرفه‌جویی شده به کار مغز بخورد که بزرگترین مصرف‌کننده‌ی انرژِی در بدن است.
نکته‌ی دیگری که باید به خاطر داشت این است که خوردن گوشت و سبزی به بشر کمک کرده در هر آب و هوا و اقلیمی بتواند زندگی کند. بدین نحو است که ساکنان مناطق نزدیک به قطب بیشتر از آفریقایی‌ها که در نواحی گرمسیر زندگی می‌کنند، گوشت می‌خورند.
مواد گوشتی قابل خوردن
آژانس ملی سلامتی و تغذیه مستقر در فرانسه چنین پیشنهاد می‌کند:
* گوشت غیر از پرندگان روزانه تا ۷۰ گرم گوشت گاو، خوک و گوساله
* مواد ساخته شده از گوشت خوک: ژامبون، سوسیس، بوون (روده‌ای که از گوشت خوک پر شده باشد)، روزی ۲۵ گرم
* شکر: بیشتر از ۱۰۰ گرم در روز نباید خورد. یک گیلاس انواع کوکاکولا و غیره و یا یک لیوان آب میوه صنعتی.
* نمک: به همان نمک داخل غذا اکتفا کنید و روی غذا نمک نریزید.
* مواد چربی که به غذا یا سالاد اضافه می‌شود: روغن زیتون، کلزا و یا گردو.
* ماهی: دو بار در هفته که یک بار آن ماهی چرب مانند ساردین و ماکرو باشد.
* میوه و سبزی بیشتر از روزی ۵ بار که وزن مجموع آن از ۴۰۰ گرم تجاوز نکند.
* حبوبات: نخود، عدس، باقالی.
* مواد نشاسته‌دار: مواد نشاسته‌داری که خیلی آرد نشده‌اند (نان، آرد، خمیرمایه) را مصرف کنید.
قهرمانان پروتئین (میزان پروتئین در ۱۰۰ گرم گوشت)
پروتئین‌ها عامل بسیار مهمی در تولید اسید آمینه هستند. پروتئین‌هایی که منشأ حیوانی دارند:
گوشت: تا حدود ۲/۳۹ گرم در گوشت گاو و ۸۰/۲۳گرم در گوشت چرخ شده که زیاد پخته نشده باشد.
گوساله: تا ۴/۳۷گرم.
خوک: تا ۹/۳۶ گرم
گوسفند: تا ۲/۳۵ گرم
خرگوش: ۳۳گرم
کالامار (نوعی حیوان دریایی): تا ۵۰۰/۳۲گرم
مرغابی: تا ۴/۳۲گرم
خاویار: تا ۸۵/۳۰گرم
ژامبون خشک: ۴۰/۳۰ گرم
پنیر بزغاله (خشک): ۵۰/۳۰گرم
گوشت شکار آهو: ۲/۳۰گرم
گوشت مرغ: ۸/۲۹ گرم.
*منبع: مجله فرانسوی لو پوان
*ترجمه و تنظیم از کیهان لندن
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر