هنر و پیشه ایرانی - آسیابانی؛ سفر دَوَرانی سنگ و آسیاب

در دهه‌ها و سده‌های گذشته، همه‌ی آن‌هایی که در تولید و پخت نان دست داشتند، بسیار بیشتر از امروز، در نگاه مردم از ارج و ارزش برخوردار بودند. نان، خوراک اصلی مردم بود. برای به دست آوردن آن باید رنج می‌کِشیدند و سختی را بر خود هموار می‌کردند. از کشت گندم و درو کردن آن گرفته تا آرد کردن و پختِ نان.

در این میان، کار آسیابان‌ها دشوارتر و با باریک‌بینی بیشتری همراه بود. آن‌ها مردان کاردانی بودند که خم‌وچمِ کار را می‌دانستند و راه به‌کارگیری و نگهداری آسیاب‌ها را آموخته بودند. آسیابانی همواره کاری ویژه بود و تنها از توان کسانی برمی‌آمد که با این فن و سختی‌های آن می‌توانستند کنار بیایند.

آسیاب، سازه‌ای بود که در آن گندم و جو آرد می‌شد. این سازه اجزای گوناگونی داشت اما بخش اصلی آن دو سنگ گِرد بود؛ سنگ زیرین که ثابت بود و سنگ رویین که با فشار آب به گردش درمی‌آمد. بدین‌گونه غلاتی که درمیان دو سنگ گذاشته می‌شد، سابیده می‌شدند و آرد به‌دست می‌آمد.
در شناختی ساده می‌توان آسیابان را کسی دانست که گردانندگی و نگهبانی از آسیاب را به دوش داشت. آرد کردن غلات اصلی‌ترین کار این پیشه‌ور شناخته می‌شد. اما کار آسیابانی دشوارتر و افزون‌تر از آن بود که به گمان می‌رسد. آسیابان باید به دقت از حرکت و چرخش سنگ‌ها مراقبت می‌کرد و زیاد‌و‌کم شدن فشار آب را زیر نگاه می‌گرفت. گاه پیش می‌آمد که آب از آب‌راهه‌ی آسیاب بیرون می‌رفت. در اینجا آسیابان باید هوشیار می‌بود و آب را به آب‌راهه بازمی‌گرداند. کوتاهی در این کار، هدر دادن زمان و پایین آمدن بازده کار بود.

کار دیگر آسیابان در هموارکردن سنگ‌های آسیاب بود. بر اثر گذشت زمان سنگ‌های آسیاب ناهموار می‌شد. پیداست که در این زمان غله‌ها آن‌چنان که باید سابیده نمی‌شد. آسیابان باید آن اندازه در کار خود آزموده می‌بود که بتواند با ابزاری که در آسیاب نگهداری می‌شد، ناهمواری سنگ‌ها را برطرف کند.
بسته‌بندی آردها، یا ریختن آن درون کیسه‌های آرد، کار دیگر آسیابان بود. در این زمان، کار با دقت انجام می‌گرفت و چشم گمارده می‌شد که سهم‌ها آمیخته نشود. حتا زمانی که غله را به آسیابان می‌سپردند او غله‌ها را جداگانه و با گذاشتن نشانه‌ای بر روی کیسه‌ها، از هم بازمی‌شناخت. برای این‌کار نام صاحب غله بر روی کیسه‌ها یا ظرف‌ها نوشته می‌شد. اگر هم آسیابان سواد خواندن و نوشتن نداشت، نشانه‌ای بر روی هر کیسه می‌گذاشت. این‌کار از آن‌رو دقت و هوشیاری نیاز داشت و گاهی بر سر سهم صاحبان غله و کم‌وزیاد شدن آن، بگ‌ مگوهایی پیش می‌آمد. آسیابان می‌توانست با درست‌کاری و امانت‌داری، اعتماد صاحبان غله و آردها را به‌دست بیاورد.

افزون‌بر تنظیم فشار آب، آسیابان در آسیاب‌های بادی باید سرعت وزش باد را درنظر می‌گرفت. اگر آسیاب از گونه‌ی «خراس» بود و سنگ‌ها را چهارپایان می‌گرداندند نه فشار آب، آسیابان باید مراقب حرکت چهارپا هم می‌بود. در کنار آن، باید سرعت گردش سنگ آسیاب و اندازه‌ی خُرد کردن غلات را از نگاه دور نمی‌داشت. تراش و آج دادن به سنگ‌ها از دیگر کارهای او بود. یک کار دیگر آسیابان غربال، یا همان الک و پاک کردن غله‌ها، پیش از آسیا کردن بود.

این دست کارها و کارهای ریز و درشت دیگر، نشان از اهمیت پیشه‌ی آسیابانی در فرایند تولید نان داشت. آن‌ها در بهره وری اقتصادی مردم نقش بازی می‌کردند و از پایه‌های اصلی گردش و افزایش مالی آنان بودند. از این‌رو، این کار به هر کسی سپرده نمی‌شد و باید آسیابانی به این پیشه گمارده می‌شد که با فن آسیابانی به درستی آشنا باشد. آسیابان‌ها مردانی کاردان و تنومند بودند که توان انجام کارهای دشوار را داشتند. گاه گندم‌ها را خود از روستا به آسیاب می‌آوردند و پس از آرد کردن بازمی‌گرداندند.
با این همه، پیشه‌ی آسیابانی سودمندی‌هایی داشت که این کار را با همه‌ی سختی و رنج‌هایش، فایده‌دار می‌کرد. آن‌ها هیچ‌گاه در تنگنای دسترسی نداشتن به نان نمی‌افتادند. سال‌های قحطی و نایابی که به دست آوردن نان همراه با دشواری‌ها بود، آسیابان‌ها زندگی ایمن‌تر و آسان‌تری داشتند. از همین‌رو بود که پیشه‌ی آن‌ها در سنج با بسیاری از کارها و پیشه‌های دیگر، بهره‌مندی‌هایی داشت و چه‌بسا رشک برانگیزش می‌ساخت. به‌ویژه آنکه در آن دهه‌ها و سده‌ها، سال‌های دست‌تنگی و ناداری و گرسنگی، بسیار پیش می‌آمد و حسرت دسترسی به نان، تجربه‌ی دردناکِ آشنایی بود. آسیابان‌ها از این دید، بیم و هراس کمتری داشتند.

با این همه این‌گونه نبود که در خشکسالی‌ها و زمانی که مردم برای به‌دست‌آوردن نان ستیزه‌جو و پرخاش‌گر می‌شدند، آسیابان‌ها آسوده و به دور از هر نگرانی باشند. بارها پیش می‌آمد که گرسنگان به آسیاب هجوم می‌آوردند. در این زمان بود که آسیابان به سختی می‌افتاد و ناگزیر از یاری خواستن از صاحبان غله و آرد می‌شد. این‌ها، و نمونه‌هایی مانند این، همیشگی نبود؛ اما از دشواری‌های کار آسیابانی به‌شمار می‌آمد.
آسیابانان دارندگان آسیاب نبودند. آن را از مالک آسیاب اجاره می‌کردند و بیش‌تر با خانواده‌ی خود در ساختمان آسیاب به‌سر می‌بردند. مزد خود را هم پس از وزن کردن آرد دریافت می‌کردند. گاه این مزد پول نقد نبود و آسیابان به جای آن کالایی دریافت می‌کرد که روزانه یا سالانه دریافت می‌شد. این مزد را یا صاحب آسیاب می‌پرداخت یا دارندگان و دریافت‌کنندگان غله و آرد.
این نیز بود که مزد آسیابان با بهای آرد سنجیده می‌شد. بدین گونه که اگر بهای گندم بالا بود، از هر 15 من آرد، یک من بهره‌ی آسیابان می‌شد. اگر هم بها پایین‌تر بود، آن سهم افزایش می‌یافت. این نیز برشمردنی است که در روستاهایی که دارنده‌ی آن مالکان بزرگ بودند، مالک آسیابان ناگزیر بود سهمی از درآمد آسیاب را برای آن‌ها کنار بگذارد. این پرداخت ناگزیرانه را «حق آبه» می‌نامیدند. پیداست این سهم را مالک آسیاب می‌پرداخت، نه آسیابان.
در کنار سازه‌ی آسیاب، فضای جداگانه‌ای ساخته می‌شد که آغلی برای نگهداری و تیمارداری چهارپایانی بود که غله‌ها و کیسه‌های آرد را جابه‌جا می‌کردند. درون ساختمان آسیاب و در دو سوی راهروی آن، انبارهایی ساخته می‌شد که یکی جای نگهداری غله‌ها بود و دیگری آردها. آسیابان باید در زمان انجام کار مراقب انبارها هم می‌بود.
برخی از کارهایی که بر دوش آسیابان بود، مانند آماده‌سازی غلات و غربال کردن آن‌ها، یا بسته‌بندی کیسه‌های آرد، در فضای ورودی آسیاب انجام می‌شد. در آنجا آسیابان کیسه‌ها را می‌دوخت و آماده‌ی بردن و سپردن آن‌ها به صاحبان‌شان می‌کرد. سهم مورد نیاز نانوایی‌ها نیز باید کنار گذاشته می‌شد. این سهم، توافقی بود.

به همه‌ی آن سختی‌ها و کارهای پیوسته، این را نیز باید افزود که سر و صدای آسیاب آرامش را برهم می‌زد؛ هرچند پس از مدتی آسیابان و خانواده‌اش به آن سر و صداها و هیاهوی سفارش‌دهندگان آرد، خو می‌گرفتند. اما این را نیز باید درشمار دیگر دشواری‌های پیشه‌ی آسیابانی دانست.
سال‌هاست که آسیاب‌ها و پیشه‌ی آسیابانی از رنگ و رونق افتاده است. کشاورزان نیازی به آرد کردن گندم‌های خود ندارند و دولت خریدار محصول آن‌ها است. دولت، گندم‌ها را به سیلوها می‌برد و سپس تبدیل به آرد می‌کند. ساختار اقتصادی کنونی جامعه، نیاز به آسیاب و پیشه‌ی آسیابانی را از میان برده است. اما آسیابانان پیشه‌ورانی کارآمد بودند و بخش مهمی از نیاز خوراک مردم را برآورده می‌کردند.

خبرنگار امرداد: سپینود جم