فرهنگ و هنر - آش اسفندی جاسب که در شش روز پخته می شود!

آش اسفندی جاسب را در دیزی‌های گلی چهاردسته‌ی ساخت کمره و در شش روز می‌پزند. 

روز نخست: همه‌ی بنشن آش را آماده و پاک کرده و می‌شویند.

روز دوم: نخود، لپه، عدس سبز، عدس قرمز، لوبیا باقلا و ماش را از پیش پاک کرده و شسته در آب دیزی می‌ریزند و آن را به جوش می‌آورند، سپس دیزی را میان آتش تنور می گذارند.

روز سوم: با آن که تنور آتش دارد آن را دوباره روشن می‌کنند و دیزی را بر روی سه پایه‌ی بلندی سر تنور می‌گذارند و در آن  بلغور گندم، بلغور جو،  ارزن و برنج می‌ریزند و تنور را می‌تابانند و  همچون روز نخست دیزی را در میان آتش تنور می‌گذارند و تا غروب چند بار به آن سرکشی می‌کنند که بی آب نماند.

روز چهارم: پس از روشن کردن تنور و گذاشتن سه پایه و گذاشتن دیزی در آن: سیب درختی خشک یا الو نصفه، ترشاله یا برگه‌ی زردآلو، آلبالو خشکه‌ی بی‌هسته، آلوزرد یا لواشک آن، آلوچه‌ی آشی یا گوجه‌ی برقانی، سیر، موسیر، چغندر، هویج، کدو، سیب زمینی، پیاز (و سبزی‌های آش یعنی) جعفری،تره، ترخون، نعناع، (و سبزی‌های خرد شده‌ی صحرایی)، زرشک، وون یا وونی (قازیاقی)، شنگ، بیخ تیغ، سلمه، برگ اسفناج و نیز گوشت قرمه، گوشت مرغ در آش ریخته و باز در تنور می‌گذارند. در این روز دیزی سرکشی بیشتری نیاز دارد که نسوزد و خراب نشود.

روز پنجم: که غروب آن شب اسفند است زودتر از روزهای دیگر از خواب بر می‌خیزند و ظرف آش را از تنور بیرون می‌آورند و در آن خرمای بی هسته یا هسته کشیده، زرشک کوهی و انجیر می‌ریزند و بنا به ذائقه شان آن را نمک و ادویه می‌زنند.

سوختن تنور که تمام شد آش را میان آتش تنور می‌گذارند و ساعتی یک‌بار به آن سرکشی می‌کنند که آبش کم نشود و نسوزد و گاهی هم آش را با ملاقه‌ی بزرگی هم می‌زنند که ته نگیرد. سبب این که نمک را دیرتر می‌ریزند این است که اگر نمک را زودتر بریزند آش ته می‌گیرد. یک ساعت به غروب مانده که هنگام خوردن آش نزدیک شده است در حالی که دیگ آرام آرام می‌جوشد، کشمش سبز، کشمش قرمز در آن می‌ریزند، چون می‌گویند کشمش نباید در غذا جوش بیاید.

پس از یک ساعت رویش را پیاز داغ و نعنا داغ می ریزند و مغز گردو، بادام، فندق و قیسی را کوبیده به آن می‌افزایند.

برای چاشنی بنا به سلیقه از رب انار، در این سال‌ها رب گوجه فرنگی، آبغوره و یا سرکه و شیره استفاده می‌کنند.

شب اسفند دیزی آش اسفندی را از روی آتش برنمی‌دارند و باید آش اسفندی برای خجستگی و شگون بار باشد. برخی‌ها به اندازه‌ای به این نکته باور دارند که گاهی تا یک هفته دیزی آش را روی اجاق نگه می‌دارند. این آش برای ناهار روز اول اسفند است.

روز ششم: روز نخست اسفند دیزی را به کمک چند نفر از تنور بیرون می‌آورند و آش اسفندی را در ظرف می‌کشند و روی هر ظرفی را دوباره با خرما و انجیر و قیمه (گوشت و لپه‌ی نخود) و خلال بادام و خلال فندق و مغز گردو تزیین می‌کنند و با این خلال‌ها شکل ماه و ستاره و دایره روی آش اسفندی می‌کشند، به گونه‌ای که دیگر خود آش دیده نمی‌شود. سپس پیاز داغ و نعنا داغ روی آن می ریزند (با بهره‌گیری از کتاب جشن‌ها و آداب و رسوم زمستان، انجوی شیرازی)

نکاتی که درباره‌ی این آش درخور یادآوری است چنین است که نخست چهل ماده‌ی اصلی در پخت آن به کار می‌رود. عدد 40 پر کاربردترین عدد در آیین‌هاست. از این جمله می‌توان به انواع چله گرفتن‌ها اشاره کرد. به قول خواجه‌ی اهل راز شیراز:

که ای صوفی شراب آن گه شود صاف / که در شیشه بماند اربعینی.

 بسیاری از گوه‌ها و حلقه‌ها با چهل نفر به تمامیت و وثوق می‌رسد. پس می‌توان گفت استفاده از چهل ماده هم برای این است که خوراک آیینی به وثوق برسد و کارکردش ردخور نداشته باشد.

تارنمای امرداد - دکتر الهه معروضی، پژوهشگر فرهنگ و مردم